Kødfri enchiladas med glutenfri pandekager

Normalt er tortillas lavet af majsmel og hvedemel. Mine pandekager er lavet af kikærtemel, som er et rigtig godt mel til at lave tynde, glutenfri pandekager. Fyldet fra denne opskrift kan også bruges i mange andre mexicanske retter og pandekagerne kan også bruges til mange andre formål.

Opskriften er fra min kogebog Grønskolling (adlink). 

Opskrift til ca. 9-10 tynde pandekager – fyld til ca. 4 personer

Glutenfri pandekager:

250 g kikærtemel

½ tsk. bagepulver

1 tsk. salt

½ dl rapsolie

6 dl vand

Olie til stegning

Bland kikærtemel, bagpulver og salt i en skål. Tilsæt rapsolie og vand lidt efter lidt og pisk dejen godt til der ikke er klumper i dejen. 

Lad dejen hvile i et kvarters tid inden brug.

Hæld dejen i et decilitermål eller en kande. Varm en god slip-let pande og smør den med en smule olie. Brug evt. en oliespray til at påføre en smule olie på panden. Hæld ca. 1 dl dej på den varme pande og fordel dejen. Steg pandekagerne et par minutter på begge sider. 

Brug kikærtepandekagerne til enchiladas som vist på billedet eller med andet fyld.

Fyld:

1 løg

2 fed hvidløg

1 frisk chili

1 rød peberfrugt

1 håndfuld frisk koriander

1 spsk. olie

800 g hakkede tomater*

140 g tomatkoncentrat

240 g kogte sorte bønner

1 håndfuld frisk spinat

Den sunde osteFRIsovs

Avokadodressing

Hak løg, hvidløg, chili, peberfrugt og frisk koriander fint og det i olie i en mellemstor gryde. Tilsæt halvanden dåse hakkede tomater (gem den sidste halve dåse til at hælde over pandekagerne), tomatkoncentrat og de sorte bønner. Giv det hele et hurtigt opkog. 

Fyld kikærtepandekagerne op og rul dem. Læg dem side om side i et ovnfast fad som vist på ovenstående billeder. Hæld de resterende hakkede tomater over pandekagerne og top dem med osteFRIsovs.Bag de fyldte pandekager i ovnen ved 200 grader i ca. 15-20 minutter.

Server med avokadodressing, chilisovs og evt. neutral sojayoghurt.