Det er højsæson for kantereller her i august og september, ja de kan faktisk plukkes indtil frosten kommer. Jeg elsker svampe og kantareller er en af mine favoritter. Du kan også købe kantareller i mange supermarkeder, hvis du ikke selv har mod på at plukke. Husk aldrig at plukke svampe du ikke er sikre på.
Denne lækre risotto er lavet på perlespelt, heraf navnet Speltotto. Perlespelten er kogt med grøntsagsfond og hvidvin (alkoholen fordamper, så det kan sagtens serveres for børn).
Speltotto med hvidvin og kantareller
- ca. 200 g kantareller
- 2 skalotteløg (eller almindelige løg)
- 1-2 fed hvidløg
- 4 dl speltkerner ((ca. 320 g))
- 4 dl grøntsagsfond (eller 1 grøntsagsbouillon rørt ud i kogende vand)
- 1,5 dl hvidvin (alternativt ekstra grøntsagsfond)
- 2 dl vegetabilsk madlavningsfløde (fx baseret på ris eller havre)
- 100 g frisk spinat
- 1 håndfuld revet (vegansk) ost (eller 2 spsk gærflager )
- olivenolie til stegning
- friskkværnet peber
- salt
-
Rens kantareller ved at børste jord af. Varm en pande med lidt olivenolie og steg kantarellerne til de er gyldne. Tag kantarellerne fra på en tallerken.
-
Hak løg og hvidløg fint og steg på den varme pande med lidt ekstra olie. Rør godt rundt i løgene så de ikke brænder på.
-
Skyl perlespelt godt igennem i en sigte og hæld dem på panden sammen løgene. Tilsæt hvidvin og ca. halvdelen af grøntsagsfonden. Bring pandens indhold i kog under omrøring. Skru ned til middel-høj varme og tilsæt det sidste grøntsagsfond lidt efter lidt. Lad det småkoge ved middel varme i ca. 10 minutter og rør lidt rundt undervejs.
-
Tilsæt madlavningsfløden. Lad det simre indtil perlespelten er kogt 'al dente'. Tilsæt spinat og rør det godt sammen, tilsæt også de stegte kantareller og en håndfuld revet ost (eller gærflager). Smag til med salt og peber efter smag.